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	In Sogliano al Rubicone, l&rsquo;infossamento del formaggio tra l&rsquo;estate ed il tardo autunno &egrave; una usanza antica, risalente al 1400 circa; l&rsquo;umidit&#39;, la temperatura e la mancanza di ossigeno proprie delle fosse dove vengono stivati i formaggi, determinano in qualche mese una prodigiosa rifermentazione del prodotto. Il formaggio estratto dalle fosse, si presenta cos&igrave; in forme cilindriche deformate del peso medio da 0.8 a 1 kg.. Crosta e pasta sono indistinguibili, compatte e friabili; presenta un odore ed un sapore caratteristico e piccante. La materia prima deriva da caseifici aziendali sparsi sul territorio della provincia di Forli&rsquo;-Cesena che trasformano il latte crudo, soprattutto di ovini ma anche misto vaccino, dei propri allevamenti ottenendo pecorini e caciotte selezionate. Le fosse, per ricevere i formaggi, sono aperte il primo di agosto fino a fine settembre; prodotti quindi, che derivano dalla produzione casearia primaverile-estiva di miglior qualita&rsquo;. La successiva maturazione, per un periodo di circa tre mesi, dentro alle caratteristiche fosse scavate nel tufo all&rsquo;epoca medievale, dona cos&igrave; al formaggio quel caratteristico ed inconfondibile odore e sapore, grazie alle fermentazioni maturate in particolarissime condizioni ambientali. Il formaggio di fossa contiene alte percentuali di grassi e proteine predigeriti, che ne fanno uno dei formaggi piu&rsquo; digeribili. Le fosse di Sogliano al Rubicone, vengono infine aperte a fine novembre, in occasione della grande sagra del Formaggio di Fossa.</p>
